Ученые Сибирского федерального университета (СФУ) создали оригинальный способ приготовления известной сладости — жевательной ириски. Главным компонентом этих конфет стала добавка из многолетнего травянистого папоротника рода орляк, сообщили в пресс?службе вуза. Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) является одним из наиболее распространенных папоротников в России, однако продукты на его основе встречаются нечасто. Зато в традиционной кухне Восточной Азии орляк широко используется. В сыром виде растение содержит токсичные вещества, но после термической обработки оно превращается в ценное пищевое и лечебное сырье: орляку приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, способность снижать уровень сахара в крови и укреплять иммунитет.
Как отметила соавтор исследования, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных, до 2020 года значительная доля продукции из орляка направлялась на экспорт, объемы которого в последние годы резко снизились. «Именно поэтому мы задумались о новых способах переработки папоротника и создании полезных продуктов», — добавила она.
Для получения добавки специалисты СФУ применили сублимационную сушку — щадящий метод удаления влаги из растительного сырья при пониженных температурах в вакууме. В университете подчеркнули, что сублимационная сушка соленого папоротника позволила полностью сохранить характерные для свежего орляка аминокислоты и жирные кислоты, а также до 90% биологически активных соединений.
«Задача нашего коллектива — разработать технологии и рецептуры конкурентоспособных продуктов из папоротника, растущего в Красноярском крае, сохраняя региональную идентичность. Мы исследовали весь технологический цикл — от заготовки сырья до оценки безопасности и пищевой ценности конечной продукции», — отметила заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко.
С помощью сублимационной сушки ученые получили новые продукты — сублимированные снеки и папоротниковый порошок, которые можно использовать как функциональную добавку в различных продуктах питания. «Чтобы создать рецепт «сибирской» ириски с контрастным сладко?солёным вкусом, 10–30% сахара заменяли порошком папоротника. В опытах оптимальной оказалась дозировка 20%», — сообщил ассистент кафедры Владимир Боев.
По расчетам Дарьи Черемных, такая замена позволила сократить содержание простых углеводов на 11% и обеспечить удовлетворение суточной потребности человека в пектине (30%), фосфоре (17%), кальции (16%), железе (16%) и витамине PP (16%). В соответствии с требованиями технических регламентов (ТР ТС 022/2011) продукт может маркироваться как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон».
«Пектин — природный энтеросорбент, который способствует нормализации пищеварения и помогает контролировать уровень холестерина и сахара в крови. Фосфор важен для здоровья костей и зубов, а витамин PP обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Добавление папоротникового порошка в традиционное лакомство значительно повышает его питательную и полезную ценность», — заключила она.