Ученые из Сибирского федерального университета (СФУ) разработали оригинальную технологию изготовления жевательной ириски с использованием необычной добавки. В основе новой конфетной рецептуры лежит компонент из многолетнего травянистого папоротника рода орляк, как сообщили в пресс-службе вуза. Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) — один из самых распространенных в России видов папоротников, однако продукты на его основе у нас встречаются редко, несмотря на широкое применение в традиционной кухне Восточной Азии. В сыром виде растение содержит токсичные соединения, но после тепловой обработки оно становится ценным пищевым и лечебным сырьем: орляку приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, он может способствовать снижению уровня глюкозы в крови и укреплению иммунитета. Как отметила соавтор проекта, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных, до 2020 года большая часть производимой из орляка продукции уходила на экспорт, однако в последние годы объемы экспорта значительно уменьшились. «Именно поэтому мы занялись поиском новых способов переработки папоротника и созданием полезных продуктов», — добавила она. Для получения ингредиента ученые применили сублимационную сушку — щадящую технологию удаления влаги из растительного сырья при пониженных температурах в вакууме. В университете подчеркнули, что такой способ сушки соленого папоротника помог полностью сохранить характерные для свежего орляка аминокислоты и жирные кислоты, а также до 90 % биологически активных веществ. «Задача нашей команды — разработать технологии и рецептуры конкурентоспособных продуктов из папоротника, произрастающего в Красноярском крае, сохраняя региональную самобытность. Мы изучили весь технологический цикл — от сбора сырья до оценки безопасности и питательной ценности готовых изделий», — заявила заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко. При помощи сублимационной сушки исследователи получили новые продукты — сублимированные снеки и порошок из папоротника, которые могут выступать в роли функциональной добавки в разных пищевых продуктах. «Чтобы создать рецепт “сибирской” ириски с выраженным сочетанием сладкого и соленого, в конфетную массу 10–30 % сахара заменили порошком папоротника. В экспериментах оптимальной оказалась дозировка 20 %», — отметил ассистент кафедры Владимир Боев. По расчетам Дарьи Черемных, это позволило сократить содержание простых углеводов на 11 % и частично обеспечить суточную потребность человека в пектине (30 %), фосфоре (17 %), кальции (16 %), железе (16 %) и витамине PP (16 %). В соответствии с требованиями технических регламентов (ТР ТС 022/2011) продукт может маркироваться как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон». «Пектин — природный энтеросорбент, который помогает нормализовать пищеварение и контролировать уровни холестерина и сахара в крови. Фосфор важен для здоровья костей и зубов, а витамин PP обладает антиоксидантными и противовоспалительными качествами. Добавление папоротникового порошка в традиционное лакомство позволяет заметно повысить его полезные свойства», — сообщила она.