Ученые Сибирского федерального университета (СФУ) разработали нестандартный способ изготовления известной сладости — жевательной ириски. Основой этих конфет стала добавка из многолетнего травянистого папоротника рода орляк, сообщили в пресс-службе вуза. Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) широко распространен в России, хотя его продукты встречаются нечасто; зато в традиционной кулинарии Восточной Азии этот вид папоротника используется активно. В сыром виде орляк содержит токсичные компоненты, но при термической обработке он превращается в ценный пищевой и лекарственный ингредиент: ему приписывают антиоксидантные и противовоспалительные свойства, способность снижать уровень сахара в крови и поддерживать иммунитет. Как пояснила соавтор исследования, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Дарья Черемных, до 2020 года значительная доля продукции из орляка шла на экспорт, однако в последние годы объемы экспорта заметно сократились. «По этой причине мы начали искать новые способы переработки папоротника и разрабатывать полезные продукты», — отметила она. Для получения добавки исследователи применили сублимационную сушку — щадящий метод удаления влаги из растительного сырья при пониженных температурах и в вакууме. В вузе подчеркнули, что такая обработка соленого папоротника позволила полностью сохранить важные аминокислоты и жирные кислоты, характерные для свежего орляка, а также сохранить до 90 % биологически активных веществ. «Наша задача — разработать технологии и рецептуры конкурентоспособных продуктов из папоротника, произрастающего в Красноярском крае, сохранив при этом региональную самобытность. Мы изучили весь технологический цикл — от заготовки сырья до проверки безопасности и пищевой ценности готовой продукции», — сообщила заведующая кафедрой технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг СФУ Галина Губаненко. С помощью сублимационной сушки ученые получили новые типы продукции — сублимированные снеки и порошок из папоротника, которые могут использоваться как функциональная добавка в различных пищевых изделиях. «При создании рецептуры «сибирской» ириски с контрастным сладко-соленым вкусом 10–30 % сахара заменяли папоротниковым порошком. Эксперименты показали, что оптимальная доля — 20 %», — пояснил ассистент кафедры Владимир Боев. По расчетам Дарьи Черемных, это позволило сократить содержание простых углеводов на 11 % и обеспечить выполнение суточной потребности в пектине (30 %), фосфоре (17 %), кальции (16 %), железе (16 %) и витамине PP (16 %). В соответствии с требованиями технического регламента (ТР ТС 022/2011) продукт можно маркировать как «источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон». «Пектин — природный энтеросорбент, который способствует улучшению пищеварения и контролю уровня холестерина и сахара. Фосфор важен для здоровья костей и зубов, а витамин PP обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Добавление папоротникового порошка в привычное лакомство заметно повышает его полезность», — добавила она.